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Cos'è, da dove viene e come si produce
Il sake è una bevanda alcolica giapponese ottenuta dalla fermentazione del riso, meglio conosciuta in Giappone come Nihonshu o Seishu.
Il sake può essere bevuto a tutto pasto, ha una gradazione alcolica simile a quella del vino (può infatti variare solitamente tra i 12° C e i 18° C, in base alla tipologia) e può essere servito freddo, caldo o a temperatura ambiente.
Il sake viene prodotto utilizzando riso, acqua, koji (un fungo che serve a trasformare l’amido del riso in zuccheri semplici) e lieviti.
Il riso giapponese può essere classificato sostanzialmente in due gruppi: il primo, hanmai, è il normale riso da tavola, che comprende molte varietà classificate in base al metodo e alla regione di coltivazione; Il secondo, sakamai, viene usato esclusivamente per la produzione del sake. Questa varietà cresce solo in alcune aree e richiede tecniche di coltivazione più complesse, presenta chicchi più grandi e morbidi di quelli del riso da tavola, e quindi anche un alto livello di assorbimento dell’acqua. Recentemente, sono stati sviluppate anche altre tipologie di riso, mentre varietà antiche vengono riscoperte in molte aree del Giappone. Nel 2010 venivano coltivati ben 95 tipi di riso diversi per la produzione del sake.
Il sake è fatto per l’80% di acqua, la cui qualità è estremamente importante, perché il suo contenuto di minerali influisce molto sul sapore finale. Ferro e Manganese, ad esempio, sono nemici del buon sake, quindi acque che contengono questi minerali in alte quantità non vanno bene per la sua produzione. Un'acqua di media durezza, a causa del ridotto contenuto di questi minerali, è invece ideale per questo utilizzo. Visto che in Giappone le piogge sono intense e regolari e l'acqua di falda è abbondante e di qualità, è possibile produrre dell'ottimo sake in molte regioni.
Per preparare il riso alla fermentazione, abbiamo bisogno del koji (Aspergillus oryzae), un fungo presente in natura nelle piante in generale e soprattutto nelle piante di riso, che trasforma l’amido in zuccheri semplici necessari per la fermentazione. Esistono tre varietà di koji: bianco, giallo e nero. Il koji giallo è stato scelto per la produzione del sake perché dà un sapore ricco, gradevole, fruttato, e perché non rilascia colore.
Insieme ad acqua, riso e koji, il lievito è fra gli ingredienti più importanti per la produzione del sake. I lieviti del sake sono nell’aria e sono equivalenti ai lieviti del pane. Per la sua produzione il lievito scelto è il Saccharomyces cerevisiae, dalle spiccate capacità di fermentare a basse temperature, raggiungere concentrazioni alcoliche superiori ai 20° vol. e produrre composti aromatici molto profumati. Durante il processo di fermentazione questo particolare lievito converte lo zucchero in alcol.
La prima fase della produzione del sake, dopo la scelta del riso da utilizzare, è la levigaturachicchi. Questa operazione riduce grassi indesiderati, minerali e proteine.
Il chicco viene levigato con appositi macchinari, fino a ottenere la percentuale di riso rimanente desiderata. La percentuale di chicco che rimane dopo la levigatura si chiama Seimaibuai e indica la quantità di chicco rimasta e anche che tipo di sake sto bevendo.
Infatti, la classificazione del sake si basa principalmente sulla sbramatura.
Il riso, una volta levigato, viene lasciato riposare in un luogo fresco e buio per 14-30 giorni, così da abbassarne la temperatura e recuperare l’umidità.
A questo punto, il riso viene lavato, o meccanicamente in alti contenitori di acciaio, o manualmente in grossi catini, per rimuovere dai chicchi eventuali impurità derivanti dalla precedente lavorazione e rendere il riso idoneo alla fase immediatamente successiva.
Il riso viene raccolto in alcuni contenitori e tenuto in immersione in acqua sorgiva per un breve periodo di tempo, sempre controllato in modo molto preciso. Per molti toji questo rappresenta il momento decisivo dell’intera produzione del sake, che può cambiare in base a quanta acqua viene o meno assorbita dai chicchi di riso.
Il riso sbollentato a vapore viene così diviso:
20% = KOJIMAI = destinato al KOJI
80% = KAKEMAI = destinato al MOROMI
Il 20% del riso preparato viene portato nella KOJI MURO, la stanza del koji, dove quest’ultimo viene cosparso sul riso.
Il koji secerne l’enzima chiamato glucoamilase, che ingloba le macro-molecole dell’amido e le trasforma in glucosio. Questo processo si chiama saccarificazione e ci permette di ottenere gli zuccheri semplici necessari per la fermentazione.
Dopo un paio di giorni nella koji muro, il riso è pronto per essere utilizzato per la preparazione dello shubo (composto di partenza o madre del sake), per il quale vengono usati contenitori da 200-300 lt.
Lo shubo (circa 200 kg) ha lo scopo di creare un terreno fertile per i lieviti ed è composto da acqua, kakemai, kojimai e lieviti.
Oltre a questi ingredienti, in base al tipo di metodo utilizzato, ci può essere l’aggiunta di acido lattico. Quest’ultimo aumenta l’acidità dello shubo e impedisce ai batteri di attaccare I lieviti.
KIMOTO-KEI: nel caso del metodo tradizionale Kimoto-kei, gli acidi lattici si sviluppano in modo naturale e non vengono inseriti manualmente.
Il risultato è un sake dai sapori più ricchi, maggiore profondità e aromi più complessi e cremosi.
Dopo il completamento dello shubo, la fermentazione prosegue nel moromi.
Il moromi è un composto di Shubo + Riso Koji (KojiMai) + Riso sbollentato (KakeMai) + Acqua.
Nel Sandanjikomi (fermentazione multipla parallela) questi elementi vengono aggiunti in modo graduale a step successivi.
Il periodo di fermentazione dura fino a 30-35 giorni (fino a 45 giorni in alcuni casi). È una fermentazione molto più lunga di quella del vino (8/15 giorni) e viene eseguita a temperature inferiori, intorno agli 11-13°C (per il vino 11-30°C)
La pressatura, detta Joso o Shibori, serve per separare la parte solida, costituita dal riso fermentato, dalla parte liquida.
Fukurozuri = modalità di pressatura del sake per gravità nei sacchi appesi .
Il sake viene messo in sacchi che poi vengono appesi, il liquido filtra attraverso la tela dei sacchi e, per gravità, cola letteralmente, separandosi dalla parte solida, senza che venga applicata alcuna pressione.
Fune = modalità di pressatura con torchio
Yabuta = macchina a pistone per la pressatura del sake
Il filtraggio del sake, solitamente successivo alla pressatura, non è obbligatorio e non viene sempre eseguito. I sake che non vengono filtrati si chiamano muroka.
Negli altri casi vengono utilizzati dei filtri al carbone attivo che micro-filtrano il sake e vanno a rimuovere eventuali sapori indesiderati e il suo naturale colore ambrato.
Tradizionalmente, per questo scopo i produttori usavano un estratto di cachi.
L’aroma e il sapore del sake cambiano da tanica a tanica. Le kura decidono se mescolarle o no per ottenere la qualità di sake desiderata. La maturazione dura mediamente da due settimane a un anno (o oltre per i sake invecchiati).
